Jennifers beter-bewaartechniek | Fermenteren

Fermenteren is een bewaartechniek die al eeuwen meegaat, maar de laatste jaren maken deze knapperige groenten met hun specifieke smaak een ferme opmars onder chefs en hobbykoks. Wat maakt dat we met z’n allen aan het hakken, pekelen en zuurkolen geslagen zijn? Is het uit nostalgie naar de oude keuken en het experimenteren met zerowastetechnieken? Of ligt het succes misschien in de gezonde reputatie van gefermenteerde groenten?

Fermentatie heeft hoe dan ook enkele onmiskenbare voordelen:

• De voedingswaarde van gefermenteerde groenten is hoger. Bovendien zijn de probiotica een zegen voor je darmflora, waardoor je je eten gemakkelijker gaat verteren. De vele vitamines en enzymen zijn dan weer goed voor je immuunsysteem.
• Door te fermenteren kun je groenten langere tijd bewaren, ook buiten de koelkast. De bomma wist wel waar ze mee bezig was als ze ettelijke bokalen gefermenteerde worteltjes en zuurkool in de frisse kelder stapelde: heel het jaar door genieten van gezonde seizoensgroenten voor een prikje. Bovendien was er toen ook geen andere optie als je in de winter eens boontjes wou eten. Aan invliegen vanuit Kenia of Ethiopië werd toen gelukkig nog niet gedaan.
• Het spreekt voor zich, maar door te fermenteren laat je niets verloren gaan. Een grote kool kun je zo nog gemakkelijk omtoveren tot een lekkere choucroute. Toegegeven: het vergt een beetje meer werk dan een klaargemaakt pakje uit de supermarkt. Maar je gooit niets weg, er komt geen verpakking aan te pas en het is nog leuk om te doen ook. En hoe tof is het niet om daarna te kunnen uitpakken met je zelfgemaakte zuurkool met worst?

Niks dan lof dus voor deze bewaarmethode, maar je moet wel een paar basisregels in acht houden om een geslaagd ferment te bekomen.

Het basisprincipe van fermenteren is altijd hetzelfde.

1. Kies voor rijpe (liefst biologische) seizoensgroenten
Snijd de groenten in hapklare stukken en meng ze met specerijen of andere smaakmakers. Doe ze in een grote glazen bokaal die je later kunt afsluiten. Een weckpot met een rubber is ideaal.

2. Bedek de groenten met je pekel
Je gaat gesneden groenten onderdompelen in een mengsel van water en zout, waardoor ze na een tijdje beginnen te fermenteren of eigenlijk gecontroleerd te rotten. Door water te mengen met zout wordt de groei van goede bacteriën bevorderd en die van slechte geremd. Hoe minder zout je toevoegt, hoe sneller de groenten zullen fermenteren, maar dan moet je ze wel goed in het oog houden. De standaardhoeveelheid is 3 el zout voor 2 kg groenten.

3. Zorg ervoor dat de groenten bedekt blijven
Je wilt ervoor zorgen dat er geen lucht aan de groenten kan en dat er zo weinig mogelijk luchtbellen ontstaan. Dat doe je door bv. een kleinere bokaal met water bovenop de groenten te leggen of een groot stuk groente of koolblad naar beneden te duwen, zodat alles onderstaat.

4. Fermenteer tot je de juiste smaak te pakken hebt
Na ongeveer een week of twee van fermenteren en als de smaak naar wens is, ga je het proces nagenoeg stoppen door de bokaal met groenten afgesloten in de koelkast of op een koele, donkere plek te bewaren. Zo kun je ze gemakkelijk een jaar bewaren.

Fermenteren is en blijft een kunst. Je moet vertrouwen op je smaak en geur om in te schatten of je ferment goed is. Een gemakkelijke instapper is bijvoorbeeld kimchi waarbij je Chinese kool gaat fermenteren in een kruidenmengsel van chilivlokken, gember en look. Kimchi is dé ‘sidedish’ in de Koreaanse keuken. Lekker zuur pittig bij gebakken rijst of een ramensoep, maar evengoed als topping op een burger.

Kimchi

Wat heb je nodig?

Voor 4 personen

• 1 Chinese kool
• 1 daikon (Chinese radijs)
• 4 pijpajuintjes
• 40 gr zeezout
• 200 ml water
• 1 el maizena
• 1 el bruine suiker
• 6 teentjes knoflook
• 3 el gember
• 4 el vissaus
• 2 el chilivlokken

Hoe maak je het?

1. Haal de bladeren van de kool en spoel ze onder koud water. Doe de koolbladeren in een grote kom en wrijf ze in met het zeezout. Laat ze minimaal 2u, maximaal 8u staan.
2. Breng het water aan de kook en mix de maizena erdoor. Laat 5 minuten pruttelen en zet vervolgens opzij om af te koelen. Mix het afgekoelde mengsel met de bruine suiker, knoflook, gember, vissaus en de chilivlokken.
3. Schil de daikon en snijd hem in fijne julienne. Snij de pijpajuintjes eveneens in fijne reepjes.
4. Giet de koolbladeren af en bewaar eventueel vocht. Snijd de koolbladeren in reepjes van +/- 3 cm en meng. Meng de Chinese kool met de daikon en pijpajuin en roer het chili-mengsel erdoor tot alles goed gemengd is. Schep de kimchi in een grote weckpot en duw goed aan (met je handen). Je wilt ervoor zorgen dat er geen luchtbellen tussen de groenten zitten en dat alle groenten mooi onderstaan. Als er niet genoeg vocht vrijkomt, kun je een beetje van het bewaarde pekelvocht toevoegen. Best vul je nog een kleiner confituurpotje met water en leg je dat bovenop de groenten, zodat ze zeker onderstaan.
5. Dek de weckpot losjes af met een propere kaasdoek of dunne theedoek en laat die 3 dagen bij kamertemperatuur op het aanrecht staan. Proef na 3 dagen of je de kimchi zuur genoeg vindt. Als je de smaak goed vindt, kun je de kimchi afgesloten in de koelkast zetten om de fermentatie zo goed als stop te zetten. Anders laat je hem nog een paar dagen langer fermenteren.

Tip: Je kunt de kimchi op die manier 1 maand in de koelkast bewaren.